Avaliação dos resultados dos cursos de capacitação em bem-estar animal na pendura e na qualidade de carcaça de frangos

Este trabalho teve como objetivo realizar um estudo comparativo em 15 estabelecimentos de abate de aves com serviço de inspeção federal, nos estados de Santa Catarina e Paraná, antes e após receberem o curso de capacitação do Programa Nacional de Abate Humanitário - Steps da Sociedade Mundial de Proteção Animal (WSPA) em parceria com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Foram avaliados os pontos críticos de bem-estar das aves na etapa de pendura, além de seus efeitos na qualidade da carne. Para análise dos dados colhidos, foi aplicado o teste de Wilcoxon, a fim de verificar diferenças significativas (p < 0,05) entre as avaliações. Foram verificados diversos pontos em não conformidade, como condições das aves na área de pendura e índice de lesões de carcaça. Após ser administrado o curso de capacitação, melhorias foram observadas, principalmente no manejo e no índice de hematomas. Desse modo, pode-se inferir que o curso permitiu grandes avanços nas plantas avaliadas, contudo, há necessidade de se fiscalizar e dar continuidade aos treinamentos por meio da atuação dos multiplicadores formados em cada estabelecimento, em conjunto com um programa de bem-estar animal implantado com metas para alcançar os parâmetros ideais.

This work aimed to conduct a comparative study in 15 slaughterhouses with federal inspection service in Santa Catarina and Paraná states, before and after receiving the training course of the National Humane Slaughter Program - Steps from the World Society for the Protection of Animals (WSPA) in partnership with the Ministry of Agriculture (MAPA). The critical points of poultry welfare were evaluated at the shackling stage and their effects on meat quality. For data analysis, Wilcoxon test was applied in order to identify significant differences (p < 0.05) between assessments. Several points in noncompliance were verified, such as conditions of birds during shackling and carcass downgrading rate. After being given the training course, improvements were observed mainly in handling and bruises rates. This way, one can infer that the course has enabled great advances in evaluated plants, however, there is need to inspect and to get on with the training by means of the action of multipliers trained in each plant along with an animal welfare program implemented to achieve the ideal standards.

Linguiças frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas / Ostrich Brazilian sausage: physicochemical characteristics

A carne de avestruz por apresentar baixos conteúdos de colesterol, gordura intramuscular e altas percentagens de ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 é considerada uma carne vermelha saudável e de grande aceitação junto aos consumidores. Considerando que os recortes resultantes da desossa das carcaças de avestruz são partes consideradas menos nobres, desenvolveu-se a produção de três formulações de linguiça frescal tendo como base a carne de avestruz (recortes e aparas), promovendo as análises físico-químicas e colorimétricas com o objetivo caracterizar o perfil físico-químico e colorimétrico dessas diferentes formulações. As três formulações se encontraram dentro dos padrões físico-químicos estipulados pela legislação brasileira (BRASIL, 2000) e não apresentaram diferença significativa entre si, com exceção do teor de cinzas, mais alto nas linguiças mistas. Na análise do teor de pH, observou-se diferença significativa entre os tratamentos, com pH maior nas linguiças puras em relação às mistas. As linguiças puras foram mais escuras e vermelhas que as mistas, sendo que a mista de avestruz, suína e frango foi a mais clara. As linguiças frescais puras ou mistas elaboradas com carne de avestruz são uma opção viável de produção e comercialização, podendo concorrer no mercado com as linguiças tradicionais com perspectiva de êxito.

Ostrich's meat has low contents of colestherol and intramuscular fat and high percentages of poliunsaturated fat acid -3 so it's known as a healthy red meat with consumer great acceptability. Considering that ostrich trim (meat resulting from boning) is considered a less noble part, three formulations of ostrich (trim) Brazilian sausage were produced. Physicochemical analyses and color evaluation (L*, a*, b*) were made to determine formulations' physicochemical characteristics and colorimetric profile. The physicochemical results of all formulations were in accord with the Brazilian legislation pattern's (BRASIL, 2000) and no differences (P>0,05) between formulations have been found except in the ash content, higher in mixed sausages. Differences (P>0,05) have been found also between the pH of the treatments, which increased with the heightening of the percentage of ostrich meat in formulation. The sausages formulated with 100 percent ostrich meat were darker and redder in appearance than the mixed ones. The mixed of ostrich, pork and chicken Brazilian sausage were the lightest. The Brazilian sausages prepared with ostrich meat, pure or mixed, are a viable option for production and sale, and can be placed in the market and compete with the traditional sausages with the prospect of being successful.

Influência do tempo de repouso, jejum e dieta hídrica sobre o pH, temperatura e rendimento das carcaças suínas / Influence of time of rest, fasting and diet on the water pH, temperature and yield of pork carcasses

Procedimentos no período pré-abate, como o repouso, o jejum e a dieta hídrica são de importância fundamental para a qualidade da carne, tanto sob os aspectos sensoriais como também de inocuidade. A presente pesquisa teve como objetivo determinar a interferência de diferentes períodos de repouso, jejum e dieta hídrica em relação ao pH, à temperatura da carne e ao rendimento de carcaças de suínos...

Eliminação ou inativação de fungos do gênero Aspergillus em amendoim (Arachis hypogea, L), e o aumento de sua vida de prateleira, quando tratado com radiação gama / Elimination or inactivation of the fungi genus Aspergillus in peanut (Arachis hypogea, L), and increased its shelf-life when treated with gamma radiation

A presente pesquisa, investigou a eficácia da aplicação da radiação gama para evitar o aparecimento de fungos patogênicos em amendoim (Arachis hypogea, L), conseqüentemente, conferindo ao produto uma melhor qualidade fitossanitária e maior vida de prateleira. Foram pesquisadas amostras processadas salgadas e in-natura. Depois de submetidas à radiação proveniente de uma fonte de césio-137, para absorverem doses de 0; 1,5; 2,0 e/ou 2,5 kGy, as amostras foram monitoradas sensorial e micologicamente e comparadas às testemunhas (não irradiadas). Análises sensoriais periódicas mostraram que o tratamento por irradiação com dose de 2,0 kGy não alterou perceptivelmente o sabor do amendoim in-natura, mas causou uma evidente alteração no sabor das amostras de amendoim processado.(...).

Radiossensibilidade de esporos de Paenibacillus larvae subsp. larvae em mel / Sensitivity radiation of spores of Paenibacillus larvae subsp. larvae in honey

Esta pesquisa investigou a eficácia da radiação para inviabilizar os esporos da bactéria Paenibacillus larvae subsp. larvae,agente causal da “cria pútrida americana” ou “loque americana”, enfermidade exótica no Brasil, que provoca um alto índice demortalidade em abelhas e que inviabiliza a comercialização do mel. É uma doença altamente contagiosa, que acarretagrandes prejuízos econômicos aos produtores, podendo inclusive provocar embargos na exportação do produto. Foramusadas amostras de 60g de mel contaminadas com esporos de P. larvae na concentração de 3,5x103 esporos/mL. Após oprocesso de radiação gama com doses de 0; 5; 7,5; 10; 12,5 e 15kGy, em esquema de duplicata, as amostras foram submetidasa análises bacteriológicas para determinação da fração de esporos inviabilizada por cada tratamento. A aplicação de 5,0kGyreduziu em 97,0±1,2 por cento e 98,3±0,5 por cento o número de esporos viáveis, sendo a maior redução correspondente ao mel menosviscoso, ao passo que doses superiores reduziram as concentrações abaixo do limar de detecção (5,5 esporos/mL).

This research has investigated the efficacy of gamma radiation in inactivating spores of Paenibacillus larvae subsp. larvae thatcauses the “American foulbrood disease”, a highly contagious disease still exotic in Brazil that kills bees and contaminateshoney, preventing its commercialization. Samples of 60 g of two types of honey contaminated with 3,5x103 spores/mLconcentrations of that microorganism were gamma irradiated to doses of 0, 5, 7.5, 10, 12.5 and 15 kGy and then counted forspores of P. larvae. The analyses indicated reductions of 97,0±1,2 percent and 98,3±0,5 percent in the number of active spores for a 5 kGydose, the higher figure corresponding to the honey with lower consistency. Doses equal to 7.5 kGy or higher yielded no activespores 9 the detection threshold was 5.5 spores/mL). Finally, the corresponding values for D10 (approximately 3 kGy) and thefractions of inactivated spores for the two types of honey were determined as functions of the radiation dose.

Estudo epidemiológico da cisticercose suína no Estado de Mato Grosso / Epidemiologic Study from the cysticercosis swine in the Mato Grosso

O complexo teníase/cisticercose encontra-se universalmente distribuído, particularmente nos países em desenvolvimento e nos subdesenvolvidos. Neste, a precariedade das condições sanitárias e o baixo nível sócio-econômico cultural aliam-se na persistência de sua disseminação. Pontua-se ainda que, mesmo se fosse possível o exame de todas as massas musculares exploráveis nas condições normais do procedimento de inspeção de carnes, não seria possível assegurar-se, em caso de resultado negativo, que a carcaça estivesse livre de cisticercos. A presente pesquisa teve como objetivo identificar possíveis áreas endêmicas, através do teste sorológico em soro sanguíneo de suínos provenientes de criação doméstica no Estado do Mato Grosso. O material utilizado constituiu-se de 855 amostras de soro de suínos, onde se obteve uma freqüência de 34,4 por cento de reatividade para o teste de ELISA (Enzyme Linked Immunoabsorbent Assay).

Características do processamento tecnológico do charque em estabelecimento sob regime de inspeção estadual no Estado do Rio de Janeiro / Characteristics of technological processing of the salted and dried meat in industry of Rio de Janeiro State

O charque, produto de alto valor nutritivo, atualmente fazendo parte do hábito alimentar brasileiro, ocupa lugar de destaque entre os produtos industrializados derivados de carne. Porém, ele vem sofrendo alterações no seu processamento tecnológico, visando obter maiores lucros industriais, que têm ocasionado perda na qualidade do produto final, descaracterizando-o e até colocando em risco a saúde do consumidor. No período compreendido entre agosto a novembro de 2000, foi realizado um acompanhamento do processamento tecnológico na elaboração do charque bem como análises laboratoriais do teor de umidade, em uma indústria do Estado do Rio de Janeiro que funciona sob regime de inspeção estadual. Foram trabalhados 50 dianteiros num total de 100 mantas. Analisou-se a quebra de peso na desossa, ao final da salgação e no produto acabado, coletando-se amostras do produto ao final de cada fase tecnológica para verificar o teor de umidade apresentado. Na quebra de peso da desossa a média encontrada foi de 20,61 por cento. Ao final da salgação o valor médio da quebra de peso apresentou o valor médio de 11,62 por cento. A média do teor de umidade encontrado foi de 52,95 por cento na porção muscular. No produto acabado a quebra de peso foi de 18,17 por cento. O teor médio de umidade na porção muscular do produto final foi de 48,77 por cento. Com os dados encontrados pode-se verificar a inexistência de controle no processo tecnológico de produção do charque. O teor de umidade estabelecido pela legislação vigente não está sendo atendido originando produto com teor de umidade acima do permitido. Nas análises da produção do charque, no estabelecimento pesquisado ficou demonstrado que as fases tecnológicas não correspondiam às etapas do sistema tradicional, no que diz respeito ao tempo de ressalga, de pilha volta, de tombos e de dessecação e maturação, caacterizando-se o achado como um desvio no processo tecnológico.

Estudo comparativo entre a mortadela tipo Bolonha e a imitaçäo de mortadela, sob diversos aspectos / Comparison between two types of mortadela at a brazilian industry

Foi realizada uma comparaçäo entre a mortadela tipo Bolonha e Imitaçäo de Mortadela em um estabelecimento industrial do Estado do Rio de Janeiro. Teve como objetivo analisar a composiçäo da matéria-prima e ingredientes, caracterizar as fases tecnológicas, estabelecer a perda de peso durante o cozimento e comparar as análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial de cada produto. A mortadela tipo Bolonha apresentou maior quantidade e melhor qualidade de carne em sua composiçäo, acarretando um maior teor de proteína e a Imitaçäo de Mortadela maior teor de amido, pelo fato de ser permitido até 22 por cento deste ingrediente em sua composiçäo. Esta obteve perda de peso aparentemente nula durante o cozimento devido à natureza de sua embalagem. As análises microbiológicas dos dois produtos caracterizou-se higiene e sanidade durante o processamento e a análise sensorial detectou preferência pela Imitaçäo de Mortadela, provavelmente devido a sua suculência.